Cynara scolymus è la pianta che ci regala il carciofo un fiore per il fegato. Nell’alimentazione umana infatti, la parte edibile di questa pianta è il fiore non ancora dischiuso.
Le varietà principali reperibili in Italia
Sono molte le regioni che in Italia producono carciofi. Da Nord a Sud le varietà maggiormente reperibili sono: i “violetti”, i “romaneschi” e i carciofi del basso Lazio. I violetti, sensibilmente più duri rispetto agli altri sono tuttavia i più ricchi di gusto e quindi di nutrienti. I romaneschi, spesso ritenuti i più pregiati, sono infatti molto teneri e gustosi e si prestano per la maggior parte delle ricette. Sono ottimi anche da crudi!
I diversi microclimi in cui questo fiore per il fegato viene prodotto, ci permettono di trovarli in commercio praticamente per l’intero arco dell’anno. Da Marzo a Giugno sono le varietà unifere a dare il loro contributo mentre, tra Ottobre e Novembre gli scaffali dei supermercati si riempiono grazie alle varietà rifiorenti.
Possiamo inoltre trovare in commercio i carciofi privati dei loro petali, detti “Fondi”. Consumere i soli fondi del carciofo, consente di sfruttare i benefici di questo fiore per il fegato anche in quelle persone nelle quali il carciofo provocherebbe meteorismo.
Perché il carciofo è un fiore per il fegato?
Alcaloidi, zuccheri e ferro rendono questo fiore particolarmente utile per la salute del nostro fegato. La cinarina è uno degli alcaloidi tipici di questa pianta. La cinarina ha azione epatoprotettiva ed ipocolesterolemizzante ma viene persa tuttavia durante la cottura in acqua. Le sue proprietà sono quindi sfruttabili a patto di consumare crudo il carciofo oppure cotto in olio extravergine d’oliva.
Lo zucchero principalmente presente è invece l’inulina. Nel carciofo crudo questo zucchero non può essere assimilato dalla mucosa intestinale. Diventa invece di facile assorbimento in seguito a cottura. Le persone che soffrono di diabete infatti sanno bene che la gliecemia può andare incontro a pericolose oscillazioni in seguito al consumo di carciofo cotto. Effetto questo particolarmente evidente (e quindi potenzialmente pericoloso) con la cottura lessa o al vapore.
Non dimentichiamo infine il Ferro, elemento di cui il carciofo risulta particolarmente ricco. Contrariamente a quanto già detto per l’inulina, la biodisponibilità del ferro aumenta invece se consumato cotto. Nel caso in cui si stia cercando di contrastare un’anemia (per cui è sempre indispensabile un immediato controllo medico!!!), sarà quindi di aiuto ad esempio, un piatto di riso nero, lessato con i petali del carciofo tagliati a spicchi grossi e poi ripassato in padella con i fondi crudi e tagliati finemente. Aggiungete un bel bel ciuffo di prezzemolo e un buon bicchiere di acqua e limone per una sinergia vincente.
Ferro e zucchero sono due sostanze essenziali per il corretto funzionamento del nostro fegato che, se in perfetta salute, si gioverà di questa associazione ottimizzando il suo lavoro metabolico.
Vediamo insieme alcuni piatti tipici a base di carciofo
Sono molti i modi in cui, sopratutto nel nostro paese, questo fiore per il fegato viene cucinato e servito in tavola. Vediamone alcuni insieme:
- Il carciofo crudo. Gli ingredienti sono semplici: carciofo, olio extravergine d’oliva, succo di limone e pizzico di sale. Dopo aver pulito il carciofo eliminando il gambo (da conservare) e i petali più duri, tagliate il carciofo a fettine sottili. Aggiungete subito il succo di limone per evitare che imbruniscano. Condite quindi con abbondante olio d’oliva, sale e un ciuffetto di prezzemolo se gradito.
- Il carciofo in pastella. Per preparare la pastella sarà necessaria dell’acqua tiepida e della farina di riso. Preparate il carciofo come descritto nella ricetta precedente, ricavando in questo caso delle fette spesse e non sottili. Questo consentirà ai nutrienti di rimanere all’interno del carciofo durante la cottura. Passate le fette nella pastella scolando l’eccesso. Dopo aver portato l’olio extravergine d’oliva a temperatura, immergete pochi pezzi alla volta per procedere con la frittura. Aggiungete sul piatto pronto qualche goccia di limone.
Buon appetito!!!
